黒酢VSバルサミコ酢

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黒酢の仲間には4つの種類がある

黒酢とは穀物やフルーツなど原料とし、製造過程で発酵・熟成して作った黒褐色をしたお酢のことですが、世界的に知られている黒酢は大きく分けて、米黒酢(玄米黒酢)、大麦黒酢、香醋、バルコサミ酢の4種類と言われています。(ただし日本では、「米または米に小麦か大麦を加えたものが原料であること」が黒酢の定義となっています)。

 

日本で一番ポピュラーな黒酢は、玄米を原料とした米黒酢です。4時間程度で出来上がってしまう大量生産型の「通気発酵法」、発酵・熟成に約3カ月かかる「静置発酵法」、そして昔からの製造法である「伝統的な製造方法」があります。

 

大麦黒酢は日本ではあまり馴染みがないようですが大麦を原材料とし、味は米黒酢よりさっぱりしています。肝機能や高血圧の改善に良いと言われているメチオニンやシスチンなどのアミノ酸が特化して多く含まれ、マグネシウムも豊富です。

 

また中国の黒酢とも言われている香醋は、玄米、もち米、コーリャン、麦などが原料となっており、漢方の生薬なども含まれ、製造地域によっても原料が違うことも。日本の黒酢づくりは、中国の香醋づくりがベースになっています。日本の黒酢と同様、アミノ酸がバランスよく豊富に含有。

 

そしてもう一つはイタリアで生れの、ブドウが主原料となって作られているパルサミコ酢です。発酵・熟成は10年以上のものも少なくありません。これら4種類が代表的な黒酢と言われているのです。

 

米黒酢VSバルサミコ酢(製造方法と栄養素の違い)
米黒酢とバルサミコ酢は、原料や製造法の違いによる栄養価や味わいの違いがあります。日本の米黒酢の製法はいろいろありますが、やはり人気があるのは昔ながらの壺づくり製法です。炊いた玄米と麹と水のみを使用。自然の中に置いた壺の中で発酵・熟成に半年〜3年ほどかけますが、熟成の長さによって必須アミノ酸量、有機酸量、抗酸化パワーなど栄養価も。

 

バルサミコ酢は原材料であるトレビアーノというブドウを煮詰め、その後樽に詰めてワインビネガーを加えます。定期的に素材の違った樽に移し替えるという製法です。そして発酵・熟成は10年以上かけて作ります。

 

熟成の期間が長いこともあり、バルサミコ酢に含まれているポリフェノールの含有量は100ml中約259.4mgと、黒酢の約3倍と言われています。逆に黒酢にはアミノ酸19種類がバランス良く豊富に含まれていますが、バルサミコ酢にはそれほど多く含まれていません。

 

黒酢VSバルサミコ酢(味わいの特徴と合う料理)

バルサミコ酢はブドウの深みのある味わいと香りが特徴で、洋食に合うお酢です。特にブドウの甘みとコクが煮込み料理、肉、魚料理の他、スープなどの香り付けにもぴったり。ドレッシングやマリネなど生で食べる料理にもおすすめ。バルサミコ酢のフルーティーな香りは、デザートなどにも使われます。

 

黒酢はまろやかで深みのある味わいがあり、和食だけでなく洋食にも中華料理にも馴染みやすく、どんな料理にも使えます。また酸味のツーンとした刺激も少ないので、酢の物に使用してもまろやかです。また煮物や炒め物などの隠し味に使うと、深みのある味わいを出すことができます。