普段のオスより黒酢が良い訳

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色・香り・味の違い

黒酢は名前のとおり黒褐色をしています。この色は製造過程で麹の作用によって発酵と熟成を行っているため、アミノカルボニル反応(メイラード反応)によって黒く化学反応を起こしています。味噌や醤油もこのアミノカルボニル反応によって色がついているのです。

 

また一般酢と黒酢には香りと味の違いもあります。香りは黒酢の方がツーンと鼻につく刺激がまろやかになっています。味の部分でも一般酢はとんがった味ですが、それに比べて黒酢は少し甘みのあるまろやかな味わいとなっているのです。味も香りも長い発酵・熟成によるものと言われています。アミノ酸が多くなるため甘みも感じられ、それがコクの深さにもなっているのです。

 

原料と製法の違い

農林水産省の黒酢の定義があり、それは「穀物酢のうち米または、米に小麦か大麦を加えたものが原料。1000mlにつき180g以上の米を使用。発酵・熟成によって褐色または黒褐色になったもの」と定められています。

 

例えば米酢は精米を使用、黒酢は玄米や大麦を原料となり、米酢は蒸した精米を約2カ月の短い期間で発酵させます。もちろん大量生産を行っている米酢には数時間〜1日で仕上がるものもあります。その点、黒酢はじっくりと長時間かけて発酵・熟成するため味、香り、色、栄養価などに違いが出てくるのです。

 

同じ「黒酢」づくりでもいろいろある

一般酢でも黒酢でも、つくり方や発酵・熟成の期間などいろいろ差があります。
「黒酢」も同じように違いがありますが、特に熟成期間の差は製法によっても大きいと言われています。厚生労働省の黒酢の定義にも特に熟成期間の決まりなどはありません。そのため同じように「黒酢」と名乗っていても、発酵・熟成に1日程度しかかけずに、工場内で完成させる大量生産するタイプもあります。

 

逆に昔からの壺づくり製法によって数年の発酵・熟成を経てつくられた「黒酢」も。その中でも1年ものや3年ものなど、発酵・熟成に費やす期間はいろいろです。やはり発酵・熟成に時間をかけた「黒酢」の方がアミノ酸などの栄養価が高いと言われており、栄養価の高さを求めるなら昔から行われている壺づくり製法の発酵・熟成に時間をかけたものの方がお勧めと言えそうです。